今年英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)BrandFinance發(fā)布的“2019全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜中，25個(gè)上榜品牌里有22個(gè)是美國(guó)品牌。

而這22個(gè)品牌都有一個(gè)共同點(diǎn)：都在實(shí)行餐飲工業(yè)化。

餐飲工業(yè)化，是將傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝進(jìn)行步驟分解，設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn)流程，并將配方、溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化，制定出統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，再引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)手段和管理方法，使餐品標(biāo)準(zhǔn)化。

餐飲工業(yè)化與生物工程、烹飪與風(fēng)味化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等密切相關(guān)，屬于一項(xiàng)綜合多學(xué)科的系統(tǒng)性工程，要實(shí)現(xiàn)它并不容易。

在其他發(fā)達(dá)國(guó)家，餐飲工業(yè)化的例子也屢見(jiàn)不鮮。

75%的意大利面條由瑞士布勒集團(tuán)制造的機(jī)器生產(chǎn)，法國(guó)的15萬(wàn)家餐廳里有3/4是用工業(yè)化方式制餐……

而在我國(guó)，很多人在聽(tīng)到“餐飲工業(yè)化”時(shí)的第一反應(yīng)就是“不好吃”、“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”……

然而，事實(shí)恰恰與之相反。餐飲工業(yè)化不僅能讓餐品口味更標(biāo)準(zhǔn)更統(tǒng)一，隨著工業(yè)發(fā)展程度的提升，它還能更好地滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。

而之所以當(dāng)下國(guó)人會(huì)產(chǎn)生這些負(fù)面的印象，主要是因?yàn)槟壳拔覈?guó)的餐飲工業(yè)化發(fā)展程度比不上發(fā)達(dá)國(guó)家，但不可否認(rèn)的是，在餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的推動(dòng)下，我國(guó)的餐飲工業(yè)化水平已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，且優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯。

01

綜合利用食材，節(jié)約資源和成本

中餐的食材多以生鮮農(nóng)產(chǎn)品為主，在餐飲工業(yè)化之前，這些生鮮農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌，一般的損耗約為50%，其中，流通中的損耗約為25%，餐廳加工過(guò)程中的損耗約為25%。但通過(guò)餐飲工業(yè)化以后，餐廳加工過(guò)程中的產(chǎn)生的25%損耗可以降為0。

這得益于工業(yè)化對(duì)食材的高利用率。

以牛為例，在餐飲工業(yè)化中，一頭牛的利用率高達(dá)90%以上。牛按照部位不同，被切割成很多部分，運(yùn)輸?shù)讲煌枨蟮钠髽I(yè)，幾乎等于零浪費(fèi)。

對(duì)于中國(guó)這樣一個(gè)人口大國(guó)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)時(shí)每節(jié)約一份食材，都是萬(wàn)億級(jí)的資源節(jié)約，能極大地改善民眾的生活。對(duì)于食材使用方來(lái)說(shuō)，只需采購(gòu)自己需要的部分即可，這可以大幅節(jié)約采購(gòu)成本。

02

大幅提升品質(zhì)的穩(wěn)定性、口味統(tǒng)一性

在餐飲工業(yè)化的生產(chǎn)環(huán)境下，原材料均需從中央廚房經(jīng)過(guò)統(tǒng)一流程，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，再配送到各門(mén)店廚房，味道和口感高度統(tǒng)一，餐品品質(zhì)也更穩(wěn)定。

而在傳統(tǒng)模式下，廚師的廚藝水平和心情好壞都有可能影響食物的口味，甚至同一個(gè)人在早中晚做的東西也是不一樣的，餐品品質(zhì)不夠穩(wěn)定。

正如味泰供應(yīng)鏈部裁熊春苗先生所說(shuō)：“餐飲工業(yè)化模式操作，能讓門(mén)店的出品維持在90分水平，上下浮動(dòng)不超過(guò)5分。而傳統(tǒng)模式的餐廳，確實(shí)有可能做出95分以上的美食，但產(chǎn)品口味波動(dòng)性太大，很難保證每次出品口味一致，讓人有碰運(yùn)氣吃飯的感覺(jué)?！?

03

確保食品安全與衛(wèi)生，提高食品安全保障

在餐飲工業(yè)化的生產(chǎn)環(huán)境下，原材料采購(gòu)、加工工具清毒與存放、生產(chǎn)過(guò)程、食品儲(chǔ)存等均有嚴(yán)格的流程和標(biāo)準(zhǔn)，且還會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的農(nóng)殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生，讓消費(fèi)者吃得安心、吃得放心。味泰供應(yīng)鏈10年來(lái)零食品安全事故，就是最好的證明。

而在傳統(tǒng)模式下，菜品從種植、采摘到批發(fā)市場(chǎng)，再到菜販，最后到后廚和餐桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都難以監(jiān)控，無(wú)法追溯，除了容易造成菜品口感不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定之外，食品安全問(wèn)題更是難以保障。

04

餐品配比更營(yíng)養(yǎng)

傳統(tǒng)餐廳的餐品雖然好吃，但常常給人重油重鹽、不健康的印象。而餐飲工業(yè)化環(huán)境下的餐品，在研發(fā)階段就集合了廚師、公共營(yíng)養(yǎng)師等，同時(shí)保證餐品的口感和營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)使用碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油等來(lái)提升餐品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更好地滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。

05

提升終端門(mén)店效率

由于菜品的制作或半成品制作已經(jīng)在高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房中完成了，加盟商在門(mén)店端的操作簡(jiǎn)單了不少，出品也更穩(wěn)定，能大大提升終端門(mén)店的訂單量和出餐效率。

06

有助于實(shí)現(xiàn)中餐全球連鎖化

來(lái)自海外的肯德基、麥當(dāng)勞，在我國(guó)開(kāi)了無(wú)數(shù)家門(mén)店，而在世界范圍內(nèi)，縱然中餐廳的數(shù)量并不少，但卻沒(méi)有一家是有規(guī)模的。

這是因?yàn)橹胁筒僮鲝?fù)雜，也一直沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格意義上的工業(yè)化洗禮，在一定程度上阻礙了中餐實(shí)現(xiàn)全球標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化的進(jìn)程。

而如今，在國(guó)家“一帶一路”的大戰(zhàn)略下，中國(guó)美食的對(duì)外輸出也是國(guó)家軟實(shí)力的一種重要體現(xiàn)，因此政府機(jī)關(guān)也一直非常注重引導(dǎo)中餐的現(xiàn)代化升級(jí)。當(dāng)餐飲工業(yè)化發(fā)展到一定程度，中餐開(kāi)啟全球連鎖也指日可待。

總而言之，工業(yè)化是餐飲現(xiàn)代化發(fā)展的重要趨勢(shì)和方向。

隨著國(guó)家科技實(shí)力的進(jìn)一步發(fā)展和產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的進(jìn)一步提升，餐飲工業(yè)化之路的前景必定是光明的！味泰供應(yīng)鏈也將繼續(xù)深入餐飲工業(yè)化研究，不斷升級(jí)團(tuán)隊(duì)和設(shè)備，為推動(dòng)餐飲工業(yè)化的發(fā)展貢獻(xiàn)綿薄之力。